Curso OnLine "El Proceso de Control de Producción de Restaurantes"

"El PROCESO DE CONTROL"

Los productos e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración de los platos del menú en restaurantes, representan uno de los principales factores de costo en una operación de venta y servicio de alimentos y bebidas. En la implementación de los pasos básicos de la gerencia: Planificación, Organización, Coordinación y Control, es en este último paso, el “control”, donde el gerente del restaurante debe prestar mayor atención y supervisión en la aplicación de  procedimientos para controlar dichos productos e ingredientes, que se caracterizan mayoritariamente por ser perecederos y de alto costo. Una de las principales herramientas con que cuenta la gerencia de un establecimiento de A&B es el “PROCESO DE CONTROL”, donde se puede “controlar”, en una base diaria, cuánto se ha debido consumir en los ingredientes principales de cada plato, si se vendió un determinado número de platos de dicho ingrediente. El Proceso de Control consta de los siguientes pasos: 1. Fijación de Estándares 2. Cálculo de los Costos Reales 3. Comparación entre los Costos Estándar con los Costos Reales 4. Toma de Acciones Correctivas y 5. Evaluación de las Acciones Correctivas.

La estandarización de los procedimientos de elaboración de los platos del menú del restaurante, es clave en el logro de la exactitud del cálculo de los costos relacionados con el consumo de los productos e ingredientes que hemos mencionado. Esto se logra a través del desarrollo de herramientas para el cálculo de los costos estándar de los platos del menú, lo cual incluye: Las especificaciones estándar de compras, las recetas estándar, los rendimientos estándar, el tamaño estándar de porciones, el costo estándar de porciones, el costo estándar del plato, para llegar finalmente al informe denominado “Porcentaje de Costo Estándar Diario de Comidas“, con el cual se puede analizar cuánto se ha gastado diariamente en ingredientes y cuánto se gastó en realidad, lo cual es expresado en téminos porcentuales, donde se establece un margen razonable de diferencia entre ambos costos, para ser aprobados. Expresado en otros términos, si en un plato del menú se fijó un rendimiento estándar de un 36 %, esto quiere decir que de cada $ 100,00 que se vendan, se requiere gastar $ 36,00 en ingredientes para generar dichas ventas.

Motivado a las características propias del negocio de restaurantes, es necesario mantener una serie de procedimientos de control en el área administrativa de la operación que incluye las actividades de compras, recepción, almacenaje y suministro de los anteriormente mencionados productos e ingredientes, hasta finalmente llegar a la última Sección del curso donde se estudian los factores que inciden en los procedimientos de análisis del control, acciones correctivas y evaluación del proceso de control.

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Qué Ofrece Nuestro Curso OnLine "El Proceso de Control de Producción de Restaurantes?"...

Nuestro curso OnLine “El Proceso de Control de Producción de Restaurantes”, le ofrece al estudiante una importante serie de procedimientos y puntos de control requeridos para llevar un estricto control de los productos e ingredientes utilizados en la elaboración de los platos del menú del restaurante. Tanto el Gerente, como el Chef y el Contralor del establecimiento, pueden contar con una importante cantidad de información, de alto nivel académico, que les va a permitir la aplicación directa de su contenido, así como también los correspondientes ajustes, según las características propias del negocio y el estilo de gerencia y requerimientos de controles de la operación. A través de la “Función de Control”, se estudia con detalle  la administración eficiente del negocio y se incluye la descripción de la gerencia como un proceso, así como la participación del gerente del establecimiento en dicho proceso.

El curso cubre diferentes áreas relacionadas con la importante herramienta gerencial: “El Proceso de Control”,  haciendo énfasis en las ventajas de las aplicaciones prácticas de dicho proceso, en el desarrollo e implementación de procedimientos y puntos de control en áreas críticas de la compleja actividad de elaboración de los platos del menú de un restaurante. El contenido del curso incluye información relacionada con la importancia de del proceso de control en las operaciones de A&B, tanto en la restauración como en la industria hotelera. La función de control es estudiada haciendo énfasis en la gerencia como un proceso y la participación del gerente en el mismo. Una introducción al proceso de control, incluye áreas como su definición y se discuten las relaciones entre los conceptos de costos, contabilidad de costos y el proceso de control. La familiarización del gerente con el proceso de control se inicia con su definición y se continúa con la descripción de cada uno de los pasos de este procedimiento clave en las operaciones de producción de la cocina del restaurante.

Otra de las áreas de interés se explica en la planificación del control de productos e ingredientes, lo cual implica el desarrollo de herramientas para el cálculo de los costos estándares de los platos del menú, a traves de una detallada descripción de las especificaciones estándar de compras, la receta estándar, incluyendo el desarrollo de las mismas. Los rendimientos estándar representan una parte clave del proceso, ya que de allí se determina el tamaño estándar de porción, lo cual tiene relación directa con el  costo del ingrediente principal del plato del menú, así como el costo total del plato, al incluir el precio de los acompañantes. Otras importantes herramientas de cálculo de la determinación de los rendimientos estándar se incluyen: El costo por Kg a servir, el factor de costo y ajustes de rendimientos en las recetas estándar. La descripción e importancia del tamaño estándar de porción se presenta adicionalmente, junto a la necesidad del uso de instrumentos de control de porciones. Igualmente, se describen fórmulas de cálculo del costo estándar de porciones, que incluyen el métodos de la fórmula, el método de la tarjeta de costo de la receta estándar, el método de la prueba del carnicero y el método de la pérdida de peso por cocción.

El uso de la información del sistema de control, nos permite determinar el cálculo de los costos reales de comidas sobre una base mensual, incluyendo el cálculo básico del costo de ventas, sus fuentes de información, los métodos de cálculo del valor del inventario y el correspondiente ajuste al costo básico de ventas. Para la determinación de los cálculos diarios del costo real de comidas, se determinan sus componentes, así como sus fuentes de información para obtener un cálculo del costo real diario de comidas definitivo.

Seguidamente, pasamos al área administrativa de la operación, la cual tiene incidencia directa en el proceso de control, por lo que se detallan los procedimientos y recomentaciones en las áreas de compras, recepción almacenaje y suministro de los productos e ingredientes utilizados en la elaboración de los platos del menú del restaurante. Finalmente, la última sección del curso, se dedica al análisis del control, acciones correctivas y evaluación, lo cual representa, precisamente, la última etapa del proceso de control. Aquí se detallan: El procedimiento de comparación y análisis, la identificación de problemas, la toma de acciones correctivas y la evaluación de dichas acciones correctivas.

Ventajas de la Educación a Distancia OnLine...

Adicionalmente, los participantes inscritos en el Curso, podrán disfrutar de las ventajas que otorga la “Educación a Distancia On Line”:
 
  • El participante puede planificar su propio ritmo de estudios, adaptado a sus posibilidades y disponibilidad de tiempo.
  • No requiere reservar en su agenda ni fechas, ni rígidos horarios como en las clases presenciales. El participante escoge los horarios y días de semana más convenientes para su plan de estudios, con total flexibilidad de hacer los cambios que necesite.
  • El participante del Curso puede trabajar en sus lecciones sin importar el sitio geográfico donde se encuentre. Solo necesita el equipo adecuado y acceso a internet
  • El participante va a contar con un importante apoyo didáctico que brinda la tecnología actual de la educación a distancia.
  • El Curso se desarrolló bajo la plataforma de WordPress, la más reconocida y de mayor número de instalaciones en la web, mantienen permanentes actualizaciones de sus programas y contamos con soporte técnico calificado.
  • El área pedagógica del Curso fue desarrollada con LifterLMS, el líder de la industria del software de educación a distancia, en instalaciones de Sistemas de Administración de Aprendizaje (Learning Management Systems).
  • Contamos con una excelente empresa de hosting (hospedaje) para nuestros programas, con la flexibilidad de crecer en el espacio requerido de hospedaje, según el número de participantes inscritos en el Curso. Esto evita la posibilidad de tener problemas relacionados con el hospedaje sobrecargado con exceso de información.
  • Se ofrece la opción de asesorías directas con el facilitador del Curso, vía Video Chat, donde se planifican 5 sesiones en fechas y horarios convenientes, dedicadas a aclaratorias sobre puntos específicos de la capacitación, o la discusión de alternativas de solución de problemas específicos, relacionados con lo estudiado sobre el curso. 

Estructura Curso OnLine "El Proceso de Control de Producción en Restaurantes"...

El Curso está estructurado en 7 Secciones, que incluyen un total de 17 Lecciones: I.- Introducción a los Controles de Productos e Ingredientes. II.- El Proceso de Control. III.-  Planificación para el Control de Productos e Ingredientes. IV.- Uso de la Información del Sistema de Control. V.- Controles de Compras y Recepción. VI.- Controles de Almacenaje y Suministro. VII.- Análisis del Control, Acciones Correctivas y Evaluación.

Dirigido a Propietarios y Gerentes de Restaurantes, Gerentes de Hoteles con Servicio de A&B, Gerentes de Alimentos y Bebidas, Chefs y Sous Chefs. Directores y Profesores de Academias de Cocina. Profesores y Estudiantes de la Carrera Universitaria de Hotelería. Gerentes de Banquetes y Eventos de Grupos. Wedding Planners. Gerentes de Clubes Sociales con Servicio de A&B a los Socios. Profesionales del área de A&B interesados en nuevos conocimientos del complejo e interesante mundo de la Gerencia de A&B.

Sección I: Introducción a los Controles de Productos e Ingredientes...

LECCIÓN 1: OBJETIVO E IMPORTANCIA DEL PROCESO DE CONTROL: 1.  Definición del Proceso de Control del Proceso de Control 2. Introducci’on a Costos y Controles. 3. Centros de Servicio o de Costos. 4. Responsabilidades de las Operaciones. 5. Diseño del Sistema de Gerencia. 6. El Menú: Todo Comienza con el Menú. 7. El Ciclo de Control Operacional. 8. Funciones Gerenciales. 9. Administración de Personal.  

LECCIÓN 2: LA FUNCIÓN DE CONTROL:  1.-  Introducción a la Función de Control. 2. Administración Eficiente de Recursos y Objetivos. 3. La Gerencia como un Proceso. 4. El Gerente en el Proceso de Gerencia

Sección II: "El Proceso de Control"...

LECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE CONTROL: 1.  Definición del Proceso de Control. 2. Introducción a Costos y Controles.

LECCIÓN 2: PASOS DEL PROCESO DE CONTROL:  1.  Establecimiento de Estándares. a)  Fuentes de Información del Proceso de Control. b) Requisitos de los Estándares. 2. Medición de los Resultados Reales de la Operación. 3. Comparación de los Resultados Reales con los Estándares. 4. Toma de Acciones Correctivas. 5. Evaluación de las Acciones Correctivas. 6. Quién es el Responsable por el Control? 

Sección III: "Planificación para el Control de Productos e Ingredientes"...

LECCIÓN 1: DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EL CÁLCULO DE LOS COSTOS ESTÁNDAR DE LOS PLATOS DEL MENÚ: 1. Especificaciones Estándar de Compras. 2. Recetas Estándar. a) Desarrollo de la Receta Estándar. 3. Rendimientos Estándar:  a) Determinación del Rendimiento Estándar. b) Costo por Kg a Servir. c) El Factor de Costo. d) Ajustes de Rendimiento en Recetas Estándar. 4. Tamaño Estándar de Porciones. 5. Costo Estándar de Porciones: a) Método de la Fórmula. b) Método de la Tarjeta de Costo de la Receta Estándar. c) Método de la Prueba del Carnicero. d) Método de la Pérdida de Peso por Cocción. 6. Costos Estándar de los Platos del Menú. a) Costo Estándar de Comidas. b) El Porcentaje de Costo Estándar de Comidas. c) Cálculo del Costo Estándar  por Período de Comidas.

Sección IV: "Uso de la Información del Sistema de Control"...

LECCIÓN 1: CÁLCULO DE LOS COSTOS REALES DE COMIDAS Y BEBIDAS:  1.  Cálculo Mensual de los Costos Reales de Comidas y Bebidas. 2. Costo de Ventas. Cálculos Básicos. 3. Fuente de Información para el Costo Básico de Ventas. 4. Cálculo del Valor del Inventario. 5. Ejemplos de Cálculos del Valor del Inventario.

LECCIÓN 2: COSTO REAL DE COMIDAS. CÁLCULOS DIARIOS:  1. Componentes de los Costos Diarios. 2. Fuentes de Información de los Costos Reales Diarios de Comidas. 3. Cálculo de los Costos Reales Diarios de Comidas.

Sección V: "Controles de Compras y Recepción"...

LECCIÓN 1: CONTROLES DE COMPRAS:  1. Objetivos y Procedimientos de Compras. 2. Responsabilidades de Compras. 3. Selección de Suplidores. 4. Compra de la Calidad Adecuada. 5. Compra de las Cantidades  Apropiadas. 6. Compras de Productos Perecederos. 7. Compras de Productos No Perecederos. 8. Sistema de Órdenes de Compra. 9. Asuntos de Seguridad Relacionados con Compras. 10. Reducción de Costos a Través de la Función de Compras.

LECCIÓN 2: CONTROLES DE RECEPCIÓN:  1.  Personal de Recepción. 2. Procedimientos de Recepción. 3. Registro Diario de Recepción. 4. Solicitud de Notas de Cr’edito. 5.  Asuntos de Seguridad Relacionados con Recepción. 

Sección VI: "Controles de Almacenaje y Suministro"...

LECCIÓN 1: CONTROLES DE ALMACENAJE:  1. Procedimientos Generales de Almacenaje. 2. Políticas de Control de Inventario. 3. Separación de Productos Directos de Productos de Almacenaje. 4. Definición de Áreas de Almacenaje 5. Asuntos de Seguridad Relacionados con Almacenaje. 6. Mantenimiento de la Calidad Durante el Almacenaje.

LECCIÓN 2: PROCEDIMIENTOS DE INVENTARIO:  1.  Procedimientos de Control de Inventarios. 2. Rotación del Inventario.

LECCIÓN 3: SISTEMAS DE REGISTRO DE INVENTARIO:  1. Sistemas de Registro de Inventario. 2. Sistema de Inventario Físico. 3. Sistema de Inventario Perpetuo.

LECCIÓN 4: El Suministro de Productos:  1. Control de Suministro. Procedimientos Generales. 2. Procedimientos de Suministro. 3. El Proceso de Requisición de Productos.

Sección VII: "Análisis del Control, Acciones Correctivas y Evaluación"...

LECCIÓN 1: PROCEDIMIENTO DE COMPARACIÓN Y ANÁLISIS:  1.  Procedimientos  de Comparación y Análisis. 2. El Proceso de Comparación. 3. Asuntos a Considerar Durante el Proceso de Comparaci’on 4. Variaciones de los Est’andares. 5. An’alisis de Variaciones. 6. Ahorros Potenciales

LECCIÓN 2: IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS:  1. Recomendaciones para la Identificación del Problema

LECCIÓN 3:  TOMA DE ACCIONES CORRECTIVAS: 1. Asignación de Responsabilidades

LECCIÓN 4: EVALUACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS:  1. El Proceso de Evaluación. 

Estructura de las Lecciones...

Texto Introductorio

Cada Lección está estructurada con una sección inicial de un resumen introductorio de su contenido, de manera de que el participante tenga una idea inicial concreta del desarrollo del tema a tratar.

Video Narrativo

Se continúa con un video narrativo del tema a tratar de la lección, que le da al participante información importante sobre los puntos críticos y mayor peso específico del tema, e indicaciones del paso a paso a seguir. Los videos son dictados por el creador del Curso.

Sección de Texto

Luego del video y como material de apoyo y de referencia, se presenta una sección de texto, acompañada de fotografías relacionadas con el tema, a fines de mantener el interés del participante del asunto tratado.

Imágenes Adicionales

Adicionalmente y dependiendo del tema tratado en la Lección, se anexan imágenes adicionales presentadas en galerías de fotos y carruseles, gráficos, diagramas de flujo, formatos estándar de control, listados de procedimientos, e información relacionada.

Notas de Interés

Se incluyen "Notas de Interés" de los puntos más importantes de cada lección, con el objetivo de reforzar al participante la identificación de los aspectos de mayor peso específico a través del contenido durante su período de capacitación. Al hacer clic en la imagen, la misma hace un movimiento que permite resaltar su importancia como nota de interés.

Carrusel de Imágenes

A través de una secuencia de imágenes relacionadas con el contenido de la lección, se presenta un elemento de diseño gráfico que contribuye a visualizar mentalmente y a facilitar la comprensión del tema estudiado.

CONTÁCTENOS!!! Con gusto les haremos llegar cualquier información adicional que requiera sobre nuestro Curso  OnLine“Planificación de Producción de Restaurantes”…

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DATOS DEL AUTOR

Prof. Omar Hoyer

Consultor  en Gerencia de Alimentos y Bebidas . Profesor universitario. Autor del Programa de Formación Gerencial “Gerencia de Alimentos y Bebidas”. Embajador de la DOC Ron de Venezuela. Miembro Honorario de la IBA International Bartenders Association. IBA Elite Trainer. “Certificate of Achievement: The Educational Institute American Hotel and Lodging Association. “Hotel Motel Executive Training”. La Salle Extension University.  Autor del Blog www.omarjhoyer.wordpress.com. Website: https:/gerencia-ayb.com