Nuestro curso OnLine “El Proceso de Control de Producción de Restaurantes”, le ofrece al estudiante una importante serie de procedimientos y puntos de control requeridos para llevar un estricto control de los productos e ingredientes utilizados en la elaboración de los platos del menú del restaurante. Tanto el Gerente, como el Chef y el Contralor del establecimiento, pueden contar con una importante cantidad de información, de alto nivel académico, que les va a permitir la aplicación directa de su contenido, así como también los correspondientes ajustes, según las características propias del negocio y el estilo de gerencia y requerimientos de controles de la operación. A través de la “Función de Control”, se estudia con detalle  la administración eficiente del negocio y se incluye la descripción de la gerencia como un proceso, así como la participación del gerente del establecimiento en dicho proceso.

El curso cubre diferentes áreas relacionadas con la importante herramienta gerencial: “El Proceso de Control”,  haciendo énfasis en las ventajas de las aplicaciones prácticas de dicho proceso, en el desarrollo e implementación de procedimientos y puntos de control en áreas críticas de la compleja actividad de elaboración de los platos del menú de un restaurante. El contenido del curso incluye información relacionada con la importancia de del proceso de control en las operaciones de A&B, tanto en la restauración como en la industria hotelera. La función de control es estudiada haciendo énfasis en la gerencia como un proceso y la participación del gerente en el mismo. Una introducción al proceso de control, incluye áreas como su definición y se discuten las relaciones entre los conceptos de costos, contabilidad de costos y el proceso de control. La familiarización del gerente con el proceso de control se inicia con su definición y se continúa con la descripción de cada uno de los pasos de este procedimiento clave en las operaciones de producción de la cocina del restaurante.

Otra de las áreas de interés se explica en la planificación del control de productos e ingredientes, lo cual implica el desarrollo de herramientas para el cálculo de los costos estándares de los platos del menú, a traves de una detallada descripción de las especificaciones estándar de compras, la receta estándar, incluyendo el desarrollo de las mismas. Los rendimientos estándar representan una parte clave del proceso, ya que de allí se determina el tamaño estándar de porción, lo cual tiene relación directa con el  costo del ingrediente principal del plato del menú, así como el costo total del plato, al incluir el precio de los acompañantes. Otras importantes herramientas de cálculo de la determinación de los rendimientos estándar se incluyen: El costo por Kg a servir, el factor de costo y ajustes de rendimientos en las recetas estándar. La descripción e importancia del tamaño estándar de porción se presenta adicionalmente, junto a la necesidad del uso de instrumentos de control de porciones. Igualmente, se describen fórmulas de cálculo del costo estándar de porciones, que incluyen el métodos de la fórmula, el método de la tarjeta de costo de la receta estándar, el método de la prueba del carnicero y el método de la pérdida de peso por cocción.

El uso de la información del sistema de control, nos permite determinar el cálculo de los costos reales de comidas sobre una base mensual, incluyendo el cálculo básico del costo de ventas, sus fuentes de información, los métodos de cálculo del valor del inventario y el correspondiente ajuste al costo básico de ventas. Para la determinación de los cálculos diarios del costo real de comidas, se determinan sus componentes, así como sus fuentes de información para obtener un cálculo del costo real diario de comidas definitivo.

Seguidamente, pasamos al área administrativa de la operación, la cual tiene incidencia directa en el proceso de control, por lo que se detallan los procedimientos y recomentaciones en las áreas de compras, recepción almacenaje y suministro de los productos e ingredientes utilizados en la elaboración de los platos del menú del restaurante. Finalmente, la última sección del curso, se dedica al análisis del control, acciones correctivas y evaluación, lo cual representa, precisamente, la última etapa del proceso de control. Aquí se detallan: El procedimiento de comparación y análisis, la identificación de problemas, la toma de acciones correctivas y la evaluación de dichas acciones correctivas.