El Menú representa una efectiva herramienta de mercadeo y ventas de los platos del restaurante, e igualmente es una importante herramienta de control de los mismos. El menú debe reflejar el estilo, el ambiente y la atmósfera del establecimiento. Los platos deben ser seleccionados de acuerdo a las apetencias y requerimientos del sector del mercado que se quiere atraer al establecimiento. Igualmente, se debe considerar la competencia de negocios similares, así como también las tendencias del mercado y los factores tanto internos como externos que influyen en dichas tendencias. 

El “Diseño del Menú” requiere considerar factores tales como implicaciones de mercadeo, puntos focales, su extensión en cuanto a grupos y número de platos, su ubicación en la carta, los títulos y subtítulos que los identifican, la ubicación de los precios, el uso de elementos de diseño gráfico que ayuden en destacar los platos principales y facilitar su identificación. También se considera el uso de adjetivos sugestivos en la descripción de los platos, de manera que consigan crear una imagen mental en los comensales y que estimule a los clientes a pedir los platos que les den mayor satisfacción y paralelamente, sean los platos que más le interesa vender al restaurante. Los cambios en el menú también son analizados, por el impacto de su efecto en todos los aspectos de la operación.

Adicionalmente, se revisan consideraciones importantes en la planificación del diseño del menú, tales como “Los Errores Comunes en el Diseño del Menú” y   “Los Diez Mandamientos en el Diseño del Menú”, donde se estudian las recomendaciones a seguir y lo que no se debe hacer en esta importante área de la operación. Se realiza un ejercicio práctico en el cual el participante diseña un menú, según los procedimientos del curso. También se revisan diferentes metodologías y procedimientos para el cálculo de los precios del menú, tanto métodos subjetivos como métodos objetivos y se dan consideraciones importantes en la fijación definitiva de los mismos. 

Finalmente, se trabaja en el menú como una importante herramienta de control. Se destaca inicialmente la importancia de mantener un registro histórico de ventas, a fines de aplicar los procedimientos de “Ingeniería del Menú”, que permiten realizar una efectiva evaluación del comportamiento de los diferentes platos de la carta, basada en los conceptos de “Popularidad” y “Rentabilidad”, los cuales deben estar claramente definidos. La evaluación se realiza con la “Hoja de Ingeniería del Menú”, que incluye el comportamiento individual de las ventas de cada plato, su popularidad y rentabilidad, o contribución al margen. Esta evaluación permite clasificar a los platos del menú en varias categorías definidas y luego se pueden aplicar diferentes estrategias a seguir, para cada uno de estos grupos, tanto para la administración efectiva de los mismos, así como también para planificar un programa de evaluación periódica de esta importante herramienta de gerencia.