El curso OnLine “El Proceso de Control de Producción de Restaurantes” presenta los procedimientos operacionales estándar que utilizan el “Proceso de Control” para controlar los inventarios y consumos de los productos utilizados en las áreas de producción de la cocina del restaurante. Se explica cómo los procedimientos de control ayudan a la gerencia a alcanzar sus objetivos, se describen los pasos básicos del proceso de control y se identifican cuáles son los factores que se toman en cuenta para diseñar los sistemas de control. Se continúa con el proceso de determinación de estándares donde se explica cómo se utilizan estas importantes herramientas de control. Igualmente se explica el uso de recetas estándar y de técnicas de control de porciones como herramientas de control y la determinación de los rendimientos estándar de porciones de comidas. También se muestra como calcular el costo por Kg a servir de un producto y el factor de ajuste paraincrementar, o reducir el rendimiento de una receta estándar.. En el área administrativa se explican los objetivos y procedimientos de las áreas de Compras, recepción, almacenaje y suministro y su incidencia en el proceso.
Se continúa con el “Cálculo de los Costos Reales de Comidas”, que tiene como objetivos: Calcular el costo básico de ventas de comidas. El uso de diferentes métodos para calcular los costos de los productos en inventario. Identificación de los ajustes para calcular el monto neto de comidas y bebidas, e identificar los factores que afectan los cálculos diarios de comidas y bebidas. Los procedimientos de comparación y análisis permiten identificar los estándares que se usan para evaluar los resultados de una operación de comidas y bebidas. Se determinan cuáles variaciones de los costos estándar deben ser analizadas completamente. Identificar los factores que los gerentes de alimentos y bebidas deben considerar al analizar las variaciones entre los costos estándar y los costos reales e identificar los factores que se deben considerar para la toma de acciones correctivas.
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