Sección I. Lección 7: Definición del Menú del Bar...
El “Menú del Bar” no es lo mismo que la “Carta de Cocteles” del bar. Esta última es una importante herramienta de ventas que facilita el pedido de los tragos a los clientes, al igual que a los bartenders. En cambio el menú del bar se refiere al óptimo manejo de los niveles de inventario de licores que debe tener el bar, según los requerimientos y gustos de sus clientes, de las tendencias actuales del mercado y otros factores relacionados. Hay varios puntos claves que ayudan a tener un buen menú del bar:
- Análisis del histórico de ventas.
- Un estricto control y análisis del movimiento y de los niveles de inventario de los licores de mayor movimiento en el bar.
- El aporte e información de los bartenders en cuanto a los gustos de consumo de los clientes del bar.
- Visitas a la competencia para detectar las tendencias del mercado
Es importante que el gerente del bar se haga una serie de preguntas relacionadas con el menú del bar, para mantenerse al tanto de las variables que inciden en los patrones de consumo de su clientela y realizar visitas a la competencia para constatar si existen tendencias de consumo que pudieran afectar estos patrones de consumo. Cuál es el sector del mercado al que pertenecen, nuestros clientes? Llevamos un estricto control de inventario de las bebidas y marcas más solicitadas en el Bar? Estamos al tanto de las tendencias actuales del mercado de nuestros productos? Nuestros bartenders han sido entrenados en la gestión de ventas sugestivas de bebidas? Sabemos cuáles son los gustos y requerimientos de nuestros clientes repetitivos? Conocemos qué está haciendo la competencia para atraer clientes a sus establecimientos? Estas preguntas deben tener una respuesta exacta para el Gerente, al desarrollar el Menú del Bar…
Definición del Menú del Bar...
El Menú del Bar se refiere primordialmente al inventario de productos que debe tener el bar para la venta y servicio a sus clientes, no es la Carta de Cocteles. El Menú del Bar debe tomar en consideración cuáles son los productos que piden con frecuencia los clientes, así como cuáles son las tendencias del mercado en cuanto a variedad y combinación entre tragos clásicos, tragos populares y tragos de autor propios del establecimiento.
La definición del Menú del Bar, fija la estrategia a seguir para alcanzar uno de los objetivos primarios del negocio de las bebidas: La identificación de cuáles son los tragos favoritos de los clientes repetitivos del bar y de los tragos que marcan las tendencias de consumo en establecimientos similares.
Es recomendable determinar el modo de consumo de los productos:
- Por botella
- Tragos secos
- On the rocks
- Mezclas sencillas
- Cocteles
Esta información sirve de base para la estimación de los niveles de inventarios del depósito y el par stock del bar. Igualmente incide en las actividades de pre apertura de turno del bartender, para la preparación previa de los productos, insumos, equipos y accesorios que va a requerir en el turno.
Diferencias entre el "Menú" y la "Carta"...
En un restaurante, las diferencias entre el menú y la carta son prácticamente inexistentes, ya que para los clientes, pedir cualquiera de ambos términos es casi lo mismo, al momento de querer solicitar los platos que ofrece el restaurante. Sin embargo, el concepto del menú en un restaurante, difiere radicalmente del concepto del mismo término en el bar.
En un restaurante, es el Chef quien decide cuales son los platos que se van a ofrecer a los comensales del establecimiento. En cambio en un bar, la selección de las bebidas que se le ofrecen a sus clientes, es un tema netamente de mercadeo. Son los mismos clientes quienes definen el menú del bar, a través de sus requerimientos y gustos de los tragos que son vendidos en el bar.
En el bar, si existe una marcada diferencia entre los conceptos de “Menú” y “Carta”. Cuando nos referimos a la carta del bar, básicamente estamos hablando de un listado impreso de los tragos y productos que ofrece el establecimiento, la cual sirve como una importante herramienta de ventas para el negocio. Ahora bien, cuando hablamos sobre el menú del bar, este es un concepto totalmente diferente, ya que se refiere a los niveles óptimos de inventario de licores que debe mantener el bar para poder cumplir con los pedidos y gustos de sus clientes habituales y ajustarse a cualquier tendencia que pudiera presentarse en el mercado.
En un establecimiento de bebidas alcohólicas, son los clientes, que componen uno, o más sectores del mercado y son habituales visitantes del bar, quienes definen cuáles son los licores que deben mantenerse en el inventario del depósito y barra del bar.
La Clientela del Bar...
El conocimiento de la clientela del bar, es un aspecto importante que el gerente debe considerar para cualquier toma de decisiones relacionadas con el tema del menú del bar. Tal como lo hemos mencionado previamente, son nuestros clientes quienes tienen la primera palabra en cuanto a la definición de cuáles son los licores que hay que mantener en el inventario del bar. Es por ello, que hay que tener una visión muy clara de las características de los clientes que visitan el establecimiento y la ubicación del bar nos puede dar una idea bastante concreta sobre el tipo de clientes que recibimos y atendemos en el negocio, También la interacción de los bartenders con los clientes es una potencial fuente de información de las características de la clientela. Es importante conocer datos tales como rango de edades y género, nivel socio económico y de educación, ocupación, procedencia y hábitos y frecuencia de visitas al negocio. Conocer a los clientes que visitan el bar, es un importante factor que incide en la decisión de los licores que hay que mantener en el inventario del bar, ya que nos va a indicar sus hábitos de consumo y preferencias de bebidas.
Un establecimiento de venta y servicio de bebidas alcohólicas puede tener varios grupos de personas de características y de hábitos de consumo similares y que representan a la clientela fija, o repetitiva del bar. Sin embargo, el gerente no puede quedarse satisfecho solo con este grupo de clientes, ya que pueden existir otros sectores del mercado que le interesa atraer a su negocio y por lo tanto, debe tomar acciones para atraer nueva clientela al bar.
Las Tendencias del Mercado...
El negocio de venta y servicio de bebidas alcohólicas es un asunto muy dinámico, ya que con frecuencia, aparecen nuevos productos, cocteles, e innovaciones que llegan a arraigarse en el mercado convirtiéndose en tendencias de consumo entre los visitantes a bares. Estas tendencias convierten al bar en un negocio que no es estático, sino que está influenciado por la aparición de estas tendencias que pueden afectar los patrones de consumo de los clientes del bar.
El gerente del bar, debe estar al tanto de estas tendencias del mercado y una manera efectiva de lograrlo es a través de visitas programadas y periódicas a establecimientos de características similares a su bar. En estas visitas podrá constatar las nuevas tendencias de consumo y si las mismas son aplicables a las características de su clientela y al ambiente y atmósfera del bar.
Cómo Mantener un Nivel Óptimo del Menú del Bar...
El inventario de licores del bar representa una fuerte inversión y una importante carga financiera para el negocio. Es por ello que el menú del bar se define como los niveles óptimos del inventario de licores que hay que mantener tanto en el depósito, como en la barra. Esto quiere decir que no se puede mantener niveles de inventarios excesivos que produzcan un costo financiero adicional por falta de rotación de los inventarios de licores y afecten el flujo de caja de las operaciones del bar, ni tampoco se pueden mantener inventarios tan bajos que produzcan fallas de existencias de productos frecuentes y que causen malestar en la clientela. El factor principal a considerar para optimizar los niveles de inventario de los productos del bar es el de la satisfacción de los clientes. Toda estrategia a seguir debe considerar a los clientes del bar como el principal objetivo a alcanzar.
Los principales factores a considerar para el desarrollo del menú del bar son:
- El histórico de ventas
- El aporte de los bartenders
- La competencia y tendencias del mercado.
El histórico de ventas es importante, ya que indica cuáles son los licores que se están vendiendo en el bar. Esta información es muy importante, porque permite identificar y definir cuáles son los renglones del inventario de licores de mayor movimiento y por ende cuáles son los productos a los que se debe aplicar controles más estrictos y una supervisión más cercana a su movimiento en las operaciones del día a día del negocio. El registro histórico de ventas, también nos permite identificar cuáles son los licores de bajo movimiento, e incluso precisar a los renglones del inventario sin movimiento. Para optimizar el stock de licores del bar es necesario salir de los licores de bajo o ningún movimiento. “Ningún bar se puede dar el lujo de mantener en su inventario productos sin ningún movimiento”. Para salir de estos licores se pueden hacer diferentes estrategias como promociones (pida tres tragos y pague dos, por ejemplo), ofertas en fechas y horarios de bajo movimiento en el bar, uso de estos productos de bajo movimiento en coctelería a precios de oferta, intercambio con proveedores, etc. Este dinero que estaba parado en el inventario se puede usar para realizar compras de productos de alta rotación sin afectar el flujo de caja del negocio.
El aporte de los bartenders es un factor clave por el contacto directo que tienen los mismos con los clientes y por representar la imagen del bar en su velada de disfrute en el establecimiento. Esta opción debe estar respaldada por un plan que tenga objetivos claramente definidos, para ello hay que implementar reuniones informativas con los bartenders, e informarles de los objetivos que se quieren alcanzar. Dependiendo de las características y volumen del negocio del bar, estas son algunas preguntas que se pudieran plantear:
- Cuáles son los tragos favoritos de los clientes del bar y cómo los piden que sean servidos.
- Cuáles son los días y horas de mayor movimiento en el bar cuando estos tragos son solicitados por los clientes.
- Qué otra información de interés pueden aportar los clientes del bar en cuanto a los precios y calidad de los tragos de mayor movimiento, tales como calidad de los ingredientes, sabor, aromas, calidad de la mezcla, presentación del coctel, cristalería y otros?
- Hay tragos que solicitan los clientes y el bar no los tiene en su inventario? Con qué frecuencia se piden estos tragos?
- Cuáles quejas tienen los clientes en cuanto a los tragos, calidad del servicio, tiempos de preparación y otros?
La información que aportan los bartenders deben ser considerada por la gerencia como punto de especial interés para el bar y las mismas deben ser registradas en el “Libro de Novedades” del bar, según un procedimiento establecido.
La competencia y tendencias del mercado también requieren de especial atención por parte de la gerencia del bar. La información que se obtiene a través de visitas programadas a establecimientos de características similares al bar, deben ser discutidas en reuniones de gerencia y los resultados y conclusiones deben presentarse en un informe escrito para ser distribuido entre el personal del bar relacionado con el manejo del menú del bar. Esta información es muy valiosa para hacer los ajustes que requiera el sector del mercado que visita al bar, de acuerdo a sus preferencias y ajustada a cualquier cambio detectado en la investigación.
El menú del bar, a través del manejo óptimo de los niveles de inventario de productos tanto en el depósito como en la barra, es un factor clave en el negocio de servicio y venta de bebidas alcohólicas….
Carrusel de Imágenes de Coctelería en Base a Ron...
Caja de Imágenes "Menú del Bar"...
"LOS CLIENTES DEL BAR"
Representan el objetivo principal a tomar en consideración al desarrollar el menú del bar. Todo debe ser orientado hacia el mantenimiento de niveles óptimos de inventario que alcancen, e incluso superen sus expectativas en la visita al establecimiento. Todos los requerimientos y gustos de los sectores del mercado que visitan con frecuencia al bar deben incluirse en el menú del bar.
"EL HISTÓRICO DE VENTAS"
La gerencia del bar necesita información válida para tomar las mejores decisiones en el desarrollo del menú del bar. El registro histórico de ventas, es un informe que provee una relación de las ventas del bar en un período determinado. Con estos datos se pueden identificar los productos de mayor movimiento, y preferencias de los clientes, así como de los licores de bajo, o ningún movimiento en el inventario del bar.